Это три разных парадигмы API, каждая оптимизирована под разные ограничения. Универсального победителя нет — правильный выбор зависит от потребителя, формы данных и сети.
Три вкратце
REST GraphQL gRPC
Style resources + HTTP single query graph RPC (call methods)
Transport HTTP/1.1, JSON HTTP, JSON HTTP/2, Protobuf (binary)
Fetching fixed endpoints client picks fields fixed methods
Schema optional (OpenAPI) strong, typed strong, .proto
Browser native, cacheable needs client lib limited (needs proxy)
